Схема электро коптильни. Электростатическая коптильня: принцип работы и схема для самостоятельной сборки

Электростатическая коптильня - прекрасное решение для людей, желающих получать копченые блюда за короткое время. Буквально через пол часа можно из прибора можно доставать готовые продукты. Если же сравнить с другими видами коптилен - на это уходит не менее суток. Получить такой механизм можно самостоятельной сборкой или же приобретать готовую установку.

Фото 1 Копчение электростатическим методом - выгодный и быстрый вариант.

Такой прибор позволяет коптить сырье двумя методами: холодным и горячим. За счет создания электростатического поля внутри механизма, окуривания производится в разы быстрее, а дым более интенсивно проникает во внутрь продуктов. Коптильня, собранная в заводских условиях не дешёвое удовольствие, однако почитатели копченостей такой механизм могут создать и собственноручно.

Фото 2 На рынке представлен обширный модельный ряд электростатических коптилен, как отечественных (Идиллия), так и зарубежных (COSMOGEN) марок.

Принцип функционирования

Аналогичным образом, как и в других коптильных механизмах, подготовленное сырье помещают в специальный отдел. Для рыбы и мяса характерно вертикальное расположение, т.е. их подвешивают на крючки. В установку дым поступает из дымогенератора. Он же посредством тления горючих материалов (щепы, мелких древесных опилок) создает дымовую завесу.

За счет электронагревательного прибора внутри коптильни формируются положительно заряженные частицы, которые и направляют дым в верхнюю часть камеры. На пути дым пересекает специальную решетку, заряженную положительным полюсом источника электрического тока. Все заготовки наоборот, подсоединены к полюсу с отрицательным зарядом. Посредством силы взаимодействия электрических зарядов ионы быстро перемещаются к сырью и пронзают его. В установке присутствует и дымоотводная конструкция, поэтому внутри коптильной камеры сильная задымленность отсутствует.

Приготовить вкусные блюда в коптильне поможет наша статья о том, что и как можно готовить в приборе для копчения.

Фото 3 Неважно каким способом была сделана электростатическая коптильня, заводским или собственноручно заготовки размещаются в верхнем отделе, методом подвешивания на крючки.

Основной принцип столь быстрого приготовления в такого рода механизмах заключен в ускоренном взаимном проникновении молекул продуктов горения между атомами заготовок. Общее время, которое необходимо потратить на приготовление занимает от полу часа до нескольких часов, в зависимости от объема и вида сырья. Тем не менее у этого механизма есть и минус - такого вида обработка больше распространена на поверхностное окуривание, нежели на внутреннее.

Важно знать! Специалисты советуют не употреблять копчености сразу после приготовления в электростатической коптильне, их необходимо поместить в холодильник для дозревания.

Фото 4 Продуктовый ряд, используемый для копчения электростатическим методом аналогичный, как и в других приборах.

Требования к работе

• Температурный режим помещения, где расположена коптильня не должен быть больше 25°C.
• Коэффициент влажности воздуха не больше 80%.
• Не разрешается касаться сырья в процессе работы коптильни.
• Это электрический прибор, поэтому нужно соблюдать все правила безопасности по работе с такими установками - рядом не размещают пожароопасные материалы, нельзя допускать попадание жидкости на прибор и т.д.
• В момент заполнения камеры сырьем, необходимо располагать продукты таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом, а также со стенками и сеткой.
• Электрические детали должны быть хорошо изолированы.

В качестве дополнительной информации по теме рекомендуем ознакомиться с материалом о монтаже коптильни из медицинской биксы.

Фото 5 Схематическое устройство коптильни, работающей по принципу электростатики.

Материалы для сборки коптильни

Основная отличительная черта коптильни электростатического типа - колебательный контур электростатической индукции. Для его воспроизведения требуется напряжение в 10-20 кВ. Коптильни, применяемые на промышленных предприятиях, рассчитанные на загрузку больших объемов продукции, работают посредством трансформатора. Если же делать самостоятельно этот механизм, будет достаточно трансформатора из старого телевизора. Помимо этого, нужно подготовить и такие материалы:

• сетевой кабель;
• каскадный генератор (удвоитель напряжения);
• металлическая сетка;

Важно знать! Если будет использоваться трехфазный трансформатор типа ТКДС, тогда установка каскадного генератора не целесообразна, он уже есть в микросхеме прибора. Этот вид трансформатора подключается аналогичным образом, как к телевизионной плате.

Фото 6 Комплектующие детали электростатической коптильни зачастую можно найти в коллекции подручных средств: старые телевизоры, холодильники и печи.

• электроизоляционные кольца из эбонита;
• полупроводниковый прибор - транзистор;
• резистор.

Для правильной сборки каскадного генератора лучше воспользоваться готовой схемой - в сети их представлено большое количество. Для копчения в домашних условиях достаточно будет сделать коптильню на 5-10 кг сырья, которые можно разместить за одну процедуру. Высоковольтные генератор достаточно быстро сможет справиться с таким объемом работы. Если же загрузка будет интенсивнее, тогда и времени будет потрачено больше.

Фото 7 Функциональная схема электростатической коптильни.

Кроме каскадного генератора в коптильне есть и другие важные элементы:

• дыморегулятор;
• коптильный отсек;
• блок питания.

В уже готовых установках, для комфортного пользования, дополнительно установлен контроллер, посредством которого осуществляется регулировка процесса приготовления.

Поэтапный процесс сборки самодельного коптильного механизма

Диэлектрические стержни послужат установкой для размещения подготовленного сырья. Их устойчиво фиксируют специальными креплениями. Если для основного корпуса коптильного прибора выбран предмет из металла, для изоляции продуктов потребуется установить диэлектрики - эбонитовые кольца.

Важно знать! Эта вариация не является повсеместной. Эбонитовые кольца применяются только в случае, если штыри выполнены из металла.

В качестве альтернативного варианта используют деревянные стержни. Дерево является хорошим диэлектрическим материалом. Таким же образом выбирается материал и для опор металлической решетки.

Фото 8 Для корпуса коптильни лучшим вариантов будет деревянная конструкция. Дерево имеет диэлектризующие свойства, поэтому отличается повышенной безопасностью в процессе эксплуатации.

Для корпуса обязательно нужна крышка, на которую будет закреплен штуцер. На него производят установку дымовой трубы и прибора для измерения температуры. Подготовленную трубку фиксируют на штуцере и прокладывают к вентиляционному выходу.

Вертикальный ящик для самодельного коптильного механизма может быть сделан из картона с высокой плотностью, досок или фанеры. Стандартные параметры 400*400*600 мм.

Достаточно часто можно встретить коптильню, дополнительно оборудованную охлаждающей системой. Такая модель подойдет тем, кто конструирует стационарный прибор. В таком случае не требуется удлинять конструкции дымоотводной трубы, а соответственно, и экономится место.

Важно знать! Для создания корпуса нельзя использовать материалы с ламинированным покрытием и панели из пластика. Эти разновидности не рекомендуется подвергать воздействию горячих температур, т.к. они начинают выделять вредные вещества, которые вместе с дымом будут поглощаться размещенным сырьем.

Для регулировки температуры дымовой завесы лучше использовать охладитель, подключенный к холодной водопроводной линии. Воспроизвести такой прибор можно из змеевидного шланга (пластик или металл). В диаметре он должен составлять 15 мм. Трубкой необходимо обмотать дымоотвод по ходу спирали. Один ее конец подсоединить к водопроводному крану, другой - вывести в канализационный сток.

Важно знать! Корректировать температурный режим в коптильне также возможно посредством модификации длины дымоотвода от коптильного отсека до генератора. Однако в большинстве случаев, из-за дефицита пространства этот метод не применяется.

Фото 9 Монтаж дымоотводной трубы позволяет избежать избытка дыма при сеансе копчения. В производственных моделях всегда встроены датчики контроля, позволяющие в ручном или автоматическом режиме регулировать температуру и количество дыма.

В нижней части камеры монтируют сетку. К ней, посредством изолированного провода необходимо подключить к положительному полюсу источника тока.

Продукты подвешивают на отдельные крючки, при этом между ними должно быть расстояние, иначе в местах соприкосновения будут оставаться сырые участки. Далее заготовки нужно подключить к отрицательному полюсу.

Коптильня с электростатическим контуром - это несложный аппарат, который позволяет самостоятельно готовить различные копчености и при этом быть уверенными в их свежести и качестве. Такое устройство быстро справляется с поставленной задачей - всего пол часа и блюдо готова. В других же вариантах коптилен, это процесс может занимать от часа до нескольких дней. Устройство электростатической коптильни не сложное, поэтому его можно сделать в домашних условиях.

Коптильня с электростатическим контуром достигает конечного результата за счет воздействия на сырье методом холодного и горячего копчения. За счет действия электростатического поля, окуривание дымом проводится за короткое время.

Фото 1 Домашняя электростатическая коптильня Идиллия УЭК-1.

Основные принципы работы

Сырые продукты размещают в специальном отсеке коптильного агрегата. Чаще всего, их подвешивают вертикально на жердочку с крюками. Дыморегулятор отвечает за подачу дыма, полученного в следствии сгорании древесных материалов: щепок, брикетов или стружки. Возможно и добавление сухих вишневых веток. Такой вариант копчения будет отличаться по своим вкусовым качествам от остальных. Положительный заряд, который возникает в следствии работы электронагревателя поднимает дым к верху окуривая заложенное сырье. Далее дым двигается к решетке с высоким напряжением, создающей положительный заряд. Заготовленное сырье подключено к полюсу с отрицательным зарядом. Ионизованные положительные частицы дыма притягиваются к мясным или рыбным изделиям, проходя сквозь них с помощью электрического взаимодействия разнополюсных зарядов.Читайте на нашем сайте интересную статью из которой вы узнаете, что и как можно коптить в коптильных аппаратах.

Фото 2 Жердины с крюками для подвешивания продуктов в коптильне.

Суть копчения электростатическим воздействием основана на равномерном распределении частичек дыма по объему размещенных продуктов. Это способ считается более эффективным нежели у остальных подобных агрегатов, готовая продукция которых больше прокопчена в верхних слоях, нежели внутри.

Совет! Единственно, что стоит учитывать - продукт после готовки еще будет доходить, т.е. физико-химические процессы будут происходить еще на протяжение суток-двое, при этом не достигшее сырье помещают в холодильник.

Фото 3 В коптильне с электростатическим контуром можно коптить самые разнообразные продукты: сало, мясо, рыбу и т.д.

Домашняя мастерская: электрокоптильня своими руками

Отличительной характеристикой электростатического аппарата для копчения от других видов - электрический контур. Его напряжение составляет 10-20 кВ. В целях масштабного производства, где загрузка сырья исчисляется килограммами, используют мощные трансформаторы. В самодельном аппарате для копчения, трансформатор от старого телевизора будет идеальным вариантом. Помимо этой детали потребуется:

• металлическая сетка, подойдет любой металл;
• эбонитовые изолирующие кольца;
• транзистор;
• изолированный сетевой кабель;
• каскадный генератор;
• резистор.

На нашем сайте можно более подробно изучить инструкцию по выбору коптильни для применения в квартире, здесь есть ответы на все вопросы.

Совет! Если будет использован трансформатор от телевизора с вакуумным телескопом каскадный генератор не понадобится, т.к. он уже входит в комплектацию.

Фото 4 Создать самодельную коптильню можно практически без затрат, ведь в гараже наверняка найдутся практически все комплектующие детали.

Собрать высоковольтный генератор поможет готовое схематическое пособие - его легко можно найти в интернете. Для использования в домашних условиях будет достаточно коптильни с объемом закладки на 5-10 кг сырья. Это посильная задача для высоковольтного генератора. Большие объемы потребуют дополнительного времени.

Фото 5 Схема работы коптильни с электростатическим контуром и фрикционным дымогенератором.

Детали, что понадобятся в процессе сборки коптильни с электростатическим контуром:

• отсек для копчения сырья;
• дымогенератор;
• блок питания.

Поэтапная инструкция по сбору электростатической коптильни

Диэлектрические стержни, на которых будет подвешиваться сырье необходимо зафиксировать специальными креплениями. В том случае, если у коптильни металлический корпус, сырье изолируется кольцами из эбонита.

Совет! Изолирующие эбонитовые кольца лучше применять при условии наличия металлических штырей. Альтернативным вариантом служат диэлектрические деревянные стержни.

Фото 6 Основой для коптильни с электростатическим контуром может послужить диэлектрические виды материала: дерево или фанера.

К корпусу коптильни обязательно крепится крышка. Далее на крышке закрепляют патрубок для соединения дымоотводного шланга (трубы) и термометра. В патрубке фиксируется шланг и выводится в вентиляционную систему.

Фото 7 Устройство дымогенератора в коптильни с электростатическим контуром.

Совет! Не подходящим материалом для корпуса считаются любые ламинированные покрытия или с добавлением пластика. При воздействии на них высокой температуры, они будут выделять вредные вещества.

Оптимальным вариантом для регулировки температуры дыма, считается монтаж охладителя из системы водоснабжения. Охладительный элемент можно сделать из змеевидного шланга (металл или пластик). Шлангом диаметром не более 1,5 см обматывают дымоход, при этом один его конец подсоединен к крану для воды, другой - выведен в сток.

Фото 8 Дымоход способствует выводу излишков пара из коптильной камеры.

Снизу коптильной камеры устанавливается металлическая сетка. К ней через изолированный сетевой кабель подключается анод. Подготовленное сырье развешивается на отдельные крючки. Полуфабрикаты подключаются к катоду.

Фото 9 Все продукты необходимо подключить к полюсу с отрицательным зарядом.

Конструкция изолируется крышкой и поджигаются горючие материалы. Визуализация исходящего дыма дает сигнал о необходимости подключения трансформатора в розетку.

Для приготовления копченостей потребуется минимум 30 минут, все зависит от количество загружаемого сырья, температурных показателей дыма, используемого напряжения и т.д.

Принцип действия устройства заключается в ускоренной, под действием высокого напряжения, обработке поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в зольной камере, дымогенератора в результате неполного сгорания древесины. Нагрев древесины до температуры озоления достигается электронагревательным элементом и удерживается на заданной температуре с помощью термо-реле. Переключатель высокого напряжения регулирует интенсивность осаждения коптильного дыма на продукте в зависимости от вида продукта копчения и его размеров. Из-за принципиального отличия метода реализованного в данном устройте от традиционного метода копчения по окончании 1-го цикла процесса продукт практически не изменяет свой цвет и на вид остается сырым. После необходимой выдержки продукта после копчения его цвет и пище-вкусовые качества проявляются полностью. На практике время выдержки продукта составляет 1-2 дня.

Я сам пользовался этим устройством. Было это очень давно. Процесс холодного копчения действительно занимает до получаса времени. За один раз можно закоптить до двух килограммов рыбы. Мы в то время коптили в основном скумбрию. После копчения рыба должна была отвисеться в сухом проветриваемом помещении ещё до 2-3 дней. Вкус и вид был очень приличный.

УСТРОЙСТВО ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО
КОПЧЕНИЯ УЭК-1
Руководство по эксплуатации 332249.001 РЭ

Настоящее Руководство но эксплуатации предназначено для ознакомления с устройством электростатического копчения УЭК-1, его эксплуатации и удостоверяет гарантированные предприятием-изготовителем основные параметры и характеристики изделия.
Надежность работы устройства и срок его эксплуатации во многом зависит от грамотной эксплуатации.
Не приступайте к работе с устройством УЭК-1, не ознакомившись с данным руководством!

1. Общие указания 1.1. Устройство электростатического копчения УЭК-1 (в дальнейшем - устройство) предназначено для приготовления продукции холодного копчения (мясо, сало, рыба, колбасы и т. п.) в домашних условиях.
1.2. Устройство УЭК-1 должно эксплуатироваться при температуре окружающего воздуха 20±5°С и влажности не более 80%.
1.3. При покупке устройства электростатического копчения УЭК-1 требуйте проверку его функционирования согласно прилагаемой к настоящему руководству инструкции но проверке устройства УЭК-1 (приложение 1).
1.4. В настоящем руководстве должны быть в наличии гарантийные н отрывные талоны с проставленными в них датами и штампами торгующей организации.
1.5. Убедитесь в наличии пломб и их сохранности.
1.6. Проверьте комплектность изделия на соответствие с разделом 3 настоящего Руководства.
1.7. Перед эксплуатацией устройства необходимо ознакомиться с правилами техники безопасности, изложенными в разделе 4 настоящего Руководства.

2. Технические данные 2.1. Напряжение питания устройства, В - 220±10%
2.2. Частота питающей сети, Гц - 50
2.3. Потребляемая мощность, Вт, не более - 540
2.4. Пределы регулирования выходного напряжения на рабочем электроде устройства, кВ - 14 ... 28
2.5. Шаг регулирования выходного напряжения на рабочем электроде устройства, кВ - 2,0
2.6. Размеры поленьев, мм:

длина - 180 ... 220
диаметр - 30 ... 40

2.7. Время приготовления продуктов, мин. - 5 ... 20
2.8. Габаритные размеры устройства, мм, не более:

длина - 610
ширина - 300
высота - 720

2.9. Масса устройства, кг, не более - 17±1
2.10. Вид исполнения -- напольное
2.11. Оптимальная разовая загрузка продуктом копчения, кг, не более - 4
2.12. Режим работы устройства - повторно-кратковременный:
работа - 3 часа, перерыв - 15 мин.

3. Комплект поставки В комплект поставки устройства УЭК-1 входит: 1) устройство электростатического копчения УЭК-1 - 1 шт
2) вставка плавкая: 3,15А - 1 шт. 2,0 А - 1 шт.
0.25 А -3 шт. 3) розетка PШ-20-0-55-10/220 - 1 шт.
4) поддон - 1 шт.
5) вставка-лабиринт - 1 шт.
6) крючки для подвешивания продуктов -10 шт.
7) скребок для удаления углей - 1 шт.
8) руководство по эксплуатации - 1 экз.
9) инструкция технологическая - 1 экз.
10) упаковочная коробка - 1 шт. 4. Требования по технике безопасности

ВНИМАНИЕ! В устройстве УЭК-1 используется опасное для жизни высокое напряжение до 30 кВ!
При эксплуатации устройства необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

1) место эксплуатации устройства следует содержать в чистоте:
2) эксплуатировать устройство следует в хорошо проветриваемом помещении, не содержащем в воздухе паров воды, горюче-смазочных материалов, пыли и т. п.;
3) запрещается эксплуатировать устройство на наклонных плоскостях более 15°;
4) во включенном состоянии устройство запрещается подвергать толчкам и перемещать;
5) устройство не разбирать, кроме указания в н. 7.14, и не допускать к пользованию устройством лиц моложе 18 лет. 5. Устройство изделия 5.1. Устройство УЭК-1 имеет коробчатую конструкцию и состоит из коптильной камеры поз. 1 (рис. 1) в которой находятся рабочий электрод в виде стержня поз. 2 и боковые панели с корронирующими иголками поз. 3, зольной камеры дымогенератора поз. 4, электронного блока поз. 5, откидывающейся крышки коптильной камеры поз. 6 с толкателями микротумблеров блокировки включения высокого напряжения поз. 7. Внутри камеры находятся поддон поз. 1 и вставка-лабиринт поз. 2 для очистки коптильного дыма от примесей (рис. 2).
5.2. На лицевой поверхности электронного блока устройства расположены:
тумблер “Сеть” поз. 8 для подачи в устройство напряжения 220 В;
тумблер “Нагрев” поз. 9 для включения нагревательного элемента устройства;
тумблер “Копчение” поз. 10 для подачи на рабочей электрод высокого напряжения;
переключатель “Копчение” поз. 11 для регулировки величины высокого напряжения на рабочем электроде.
Режимы включения тумблеров отмечаются включением иднкаторов.
5.3. В нижней части корпуса устройства находится съемная дверца зольной камеры дымогенератора поз. 12 и регулятор термо-реле поз. 13.
5.4. Подключается устройство к сети 220 В, 50 Гц с помощью двухполюсной вилки с заземляющим контактом.
5.5. Электрическая принципиальная схема устройства и перечень элементов приведены в приложении 2.
5.6. Принцип действия устройства заключается в ускоренной, под действием высокого напряжения, обработке поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в зольной камере, дымогенератора в результате неполного сгорания древесины. Нагрев древесины до температуры озоления достигается электронагревательным элементом и удерживается на заданной температуре с помощью термо-реле. Переключатель высокого напряжения регулирует интенсивность осаждения коптильного дыма на продукте в зависимости от вида продукта копчения и его размеров.

6. Подготовка к работе

6.1. Прежде чем эксплуатировать устройство, необходимо решить вопрос о подключении его к имеющейся у Вас электрической сети.
6.2. Устройство подключается к сети при помощи двухполюсной вилки с заземляющим контактом.
6.3. В случае отсутствия в Вашем помещении двухполюсной розетки с заземляющим контактом ее необходимо установить, из имеющейся и комплекте поставки устройства.
6.4. При необходимости, кроме доработки электропроводки (прокладки провода заземления), в распредщитке потребителя следует установить повый защитный аппарат и квартирный электросчетчик на ток не менее 10 А.
б.5. Доработка внутриквартирной электрической сети должна осуществляться специализированными организациями, назначенными Советами народных депутатов на местах, на основании распоряжения Совета Министров СССР № 220-р от 08.02.84 г.
6.6. Доработка элеткрической сети должна производиться согласно “Временным правилам по установке и подключении элсктрических бытовых машин и приборов в государственном жилом фонде и домах ЖСК” Министерства жилищно-коммунального хозяйства РСФСР.
6.7. После распаковки устройства раскрутите ручку на верхней крышке, поверните ее на 180° и скрутите ручку, установив ее с наружи верхней крышки.
6.8. После покупки устройства включите нагреватель дымогенератора согласно раздела 7 на время не менее 1 часа для удаления с его поверхности масляной пленки.

7. Порядок работы 7.1. Перед началом работы устройство следует установить на рабочем месте, позволяющем удобно и безопасно его эксплуатировать.
7.2. Откройте крышку дымогенератора поз. 12, повернув ручку крышки вокруг своей оси на 90° в любую сторону. Заложите дрова в виде небольших поленьев в отверстие печи дымогенератора и закройте крышку. В качестве дров можно использовать древесные опилки не смолосодержащих пород деревьев.
Во время работы дымогенератора во избежание загорания дров, его крышка должна быть закрыта,
7.3. Перед включением устройства в сеть все тумблеры должны быть выключены, переключатель “Копчение” должен стоять на отметке “1”. Рукоятку регулятора термо-реле поверните против часовой стрелки до упора, при этом должен быть слышен характерный щелчок.
7.4. На крючки, входящие в комплект поставки, повесьте приготовленные для копчения продукт и поместите его в коптильную камеру устройства на рабочий электрод, предварительно открыв верхнюю крышку устройства. Толщина продукта копчения должна быть в пределах 50-116 мм.
При подвешивании продукта в камере воизбежание электрических пробоев выдерживайте зазор между продуктом и иголками стенок и дном коптильной камеры не менее 30 миллиметров!
Рекомендуемые способы подготовки продукта к копчению и режимы копчения приведены в технологической инструкции.
7.5. Плотно закройте верхнюю крышку устройства до срабатывания микротумблеров блокировки включения высокого напряжения.
7.6. Поворотом по часовой стрелке установите рукоятку регулятора термо-реле на нужную Вам температуру нагревателя. В соответствии с табл. 1 прилож. 3.
7.7. Вставьте вилку шнура питания устройства п розетку сети 220 В, 50 Гц.
7.8. Включите тумблер “Сеть”, при этом должен загореться индикатор “Сеть”.
7.9. Включите тумблер “Нагрев” и проконтролируйте включение загоранием индикатора “Нагрев”. При достижении заданной температуры озоления сработает термо-реле и индикатор “Нагрев” погаснет. Тем самым будет поддерживаться постоянная температура в нагревателе устройства и происходить процесс озоления древесины. В коптильной камере начнет появляться дым.
7.10. При заполнении коптильной камеры дымом до состояния когда продукты находящиеся в камере перестанут быть видны включите тумблер “Копчение” и переключателем “Копчение” выставьте нужное Вам напряжение на рабочем электроде. При этом будет слышно характерное жужжание (шипение) стекающих с электрода зарядов. При этом происходит сам процесс холодного копчения продукта.
7.11. По окончании процесса копчения певерните переключатель “Копчение” в положение “1” и отключите тумблер “Копчение”. За 5-10 минут до отключения тумблера “Копчение” необходимо выключить тумблер “Нагрев” для окончания процесса дымообразования в коптильной камере устройства.
7.12. Отключите тумблер “Сеть” и выньте вилку шнура питания устройства из розетки.
7.13. Внимание! После отключения устройства необходимо выдержать 15-20 секунд для полного разряда электрода!
7.14. Откройте верхнюю крышку устройства, снимите с электрода крючки с продуктами и поместите его в темное, прохладное место для окончательного приготовления. Из-за принципиального отличия метода реализованного в данном устройте от традиционного метода копчения по окончании 1 го цикла процесса продукт практически не изменяет свой цвет и на вид остается сырым. После необходимой выдержки продукта после копчения его цвет и пище-вкусовые качества проявляются полностью. На практике время выдержки продукта составляет 1-2 дня.
7.15. После окончания работы или при большом скоплении в коптильной камере нагара необходимо промыть устройство для удаления остатков копоти, жира, масла и др. Для этого отверните винты крепления боковых панелей поз 14 и снимите панели. Выньте поддон поз 1 и вставку-лабиринт поз 2 (см. рис. 2) и промойте их. Очистку деталей производите в горячей воде с применением любого бытового моющего средства типа “Пемоксоль” или аналогичных. Не прилагайте больших усилий при очистке короннирующих иголок боковых панелей во избежании их изломов. Из трубы нагревателя с помощью скребка удалите золу и угли на дверцу поз. 12, соблюдая правила пожарной безопасности. Движением дверцы вверх, снимите ее с петель и вытряхните.
7.16. Сборку устройства производите в обратном порядке.

8. Техническое обслуживание Техническое обслуживание устройства заключается в периодической очистке от налетов копоти на стенках коптильной камеры, рабочем электроде, удалении остатков продуктов копчения с поддона, а также замене перегоревших предохранителей на исправные из комплекта поставки. Замену предохранителей необходимо производить с соблюдением правил электробезопасности на отключенном от сети устройстве.
Сложные ремонты устройства УЭК-1 следует производить в мастерских по ремонту электробытовых приборов.

9. Правила хранения и транспортирования 9.1. Устройство УЭК-1 должно храниться согласно ГОСТ 15150 по группе хранения изделий Л. Воздух в помещении, предназначенном для хранения, не должен содержать примесей агрессивных паров и газов.
9.2. Устройство УЭК-1 может транспортироваться в закрытых контейнерах, железнодорожных вагонах, а также автотранспортом с защитой от дождя и снега.
9.3. После транспортирования или хранения при пониженной температуре или повышенной влажности устройство в упакованном виде следует выдержать в течение 48 часов при температуре 20±5°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Приложение 1 ИНСТРУКЦИЯ
для проверки работоспособности устройства УЭК-1

1. ВНИМАНИЕ! При проверке устройства соблюдайте правила техники безопасности, изложенные в разделе 4 Руководства.
2. Перед включением устройства в сеть с напряжением 220 В 50 Гц необходимо установить все тумблеры в положение “Выкл”, переключатель “Копчение” должен находиться па омтетке “1”. Верхняя крышка устройства должна быть плотно закрыта. Рукоятку термо-реле поверните по часовой стрелке из крайнего левого положения до его срабатывания, при этом должен быть слышен характерный щелчок.
3. Подключите устройство к сети с помощью шнура с вилкой.
4. Включите тумблер “Сеть”. При этом должен загореться индикатор “Сеть”.
5. Включите тумблер “Нагрев”. При этом должен загореться индикатор “Нагрев”.
6. Включите тумблер “Копчение”. При этом должен загореться индикатор “Копчение”.
7. Приподнимите верхнюю крышку устройства. При этом должны сработать микропереключатели блокировки высокого напряжения и индикатор “Копчение” должен погаснуть.
8. Закройте верхнюю крышку устройства.
9. Отключите последовательно тумблеры “Копчение”, “Нагрев”, “Сеть”.
10. Выньте вилку шнура питания устройства из розетки.

Перечень элементов

Поз. обозначение	Наименование		К-во
EKI	Электронагреватель =400 Вт U=220 В		1
FUI	Вставка плавкая ВП1-3-3, 15А		1
FU2	Вставка плавкая ВП1-1-0,25А		1
FU3	Вставка плавкая ВП1-1-2,0		1
VD5	Диод КД521А		1
HL1,HL2	Индикатор ТНИ-1,5Д		2
HL3	Индикатор единичный АЛ307БМ		1
R1,R2	Резистор С2-23-0,5-51 КОМ±10%		2
R3	Резистор С2-33Н-0,25-200 ОМ±-А-Д		1
SA1, SA2	Тумблер ПТ2-40Т		2
SA3	Микропереключатель ПМ29-1		1
SA4	Тумблер ПТ2-40Т		1
SA5	Переключатель ПГК-5П2Н		1
SA6	Микропереключатель ПМ29-1		1
SK1	Датчик-реле температуры Т32-04		1
XS1	Зажим малогабаритный ЗМЗ		1
XP1	Вилка ВШ-20-Б-01-10/220		1
А1	Плата с электроэлементами 687283.00)1		1
С 1	Конденсатор К50-16-50-1000 мкф		1
С 2	Конденсатор КМ-6А-Н90-1.5 мкф		1
R4	Резистор С2-23-1.0-27 Ом±10%		1
R5	Резистор С2-23-1,0-430 Ом±10%		1
R6, R7	Резистор С5-5В-2,0-4,3 Ом±5%		2
T1	Трансформатор TH1-127/220-50		1
Т2	Трансформатор		1
VD1...VD4	Диод КД226А		4
VT1. VT2	Транзистор КТ805 БМ		2
А2	Преобразователь		1
UZ1	Умножитель напряжения УН9/27-1,3		1
R8 . . . R11	Резистор СЗ-14-1-150 МОм 10%		4

Примечание. В электрической принципиальной схеме устройства могут быть применены комплектующие изделия, отличающиеся от указанных в настоящем Руководстве и имеющие характеристики, не ухудшающие параметры устройства. В связи с работой по модернизации в схему и конструкцию устройства могут быть внесены незначительные изменения, не отраженные в настоящем Руководстве.

Примечание. При работе устройства в помещении, имеющем пониженную температуру окружающего воздуха, или для получения более интенсивного образования дыма в коптильной камере допускается устанавливать рукоятку термореле в большее положение, чем указаны в таблице, контролируя при этом, что бы не происходило загорание дров в дымогенераторе. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по использованию устройства электростатического копчения УЭК-1 для обработки мяса и мясопродуктов

Уважаемый покупатель!

Наше предприятие поздравляет Вас - обладателя малогабаритной камеры УЭК-1, предназначенной для осуществлеyия кратковременного, но эффективного копчения различных видов пищевых продуктов.

С сегодняшнего дня Вы имеете возможность в зависимости от Вашего желания и необходимости производить быстрое копчение широкого ассортимента мясных изделий, в результате чего готовая продукция приобретет привлекательный внешний вид, пикантный вкус, неповторимый аромат, повышенную стойкость к хранению.

Эта камера незаменима в домашних условиях и на даче, она может быть использована на малых мясоперерабатывающих предприятиях и гриль-барах, в кафе и ресторанах.

Современные инженерные принципы, лежащие в основе процесса копчения и работы устройства, обеспечивают высокую скорость обработки и гарантированное качество продукции, экологическую чистоту, минимальные энергозатраты, надежность и простоту эксплуатации, возможность автономной работы и быстрого перехода с одного вида изделия на другой.

Все эти преимущества сосредоточены в одном устройстве УЭК-1.

Пристуная к коптильной обработке мяса и мясопродуктов, следует иметь в виду специфические особенности состава и свойств данного вида сырья.

Высокая пищевая н биологическая ценность мяса, возможность получения из него тысячи разнообразных по внешнему виду, вкусу, запаху, сочности, цвету, консистенции готовых изделии обусловлены неоднородностью его структуры и состава, высокой изменчивостью свойств. Мясо - сложное биологически-активное сырье, в связи с чем под воздействием окружающей среды п технологических факторов в нем возникают многочисленные и разнообразные сопряженные друг с другом явления н процессы различной природы, каждое из которых протекает по особым законам, относящимся к области химии, физики, биологии и микробиологии. Одни из них относятся к обязательным условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие - могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, и управляет ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов достаточно сложно без специальной подготовки.

Однако, в данном описании, авторы, не вдаваясь в теоретические аспекты этих процессов, постарались изложить практические рекомендации изготовления различных видов копченых мясных изделий, руководствуясь которыми Вы можете самостоятельно получить высококачественные, биологически полноценные, и, конечно, вкусовые мясопродукты.

Учитывая, что ранее Вы никогда не пользовались камерой УЭК-1, мы хотим познакомить Вас с основными принципами собственного процесса копчения, особенностями его протекания в мясопродуктах, дать некоторые рекомендации по технологической эксплуатации установки для электростатического копчения.

Копчение, как способ технологической обработки мяса С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде дыма при неполном сгоранни древесины специальных пород.

При этом парогазовая дымовая смесь содержит большое количество разнообразных органических и неорганических соединений, способных выполнять- разнообразные функции, а также частицы золы и сажи. Состав дыма зависит от способа его получения, температуры горения древесины, густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом.

Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясопродуктов проявляется прежде всего в нескольких аспектах:

Готовые изделия преобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;

Проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действиями, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, способствует увеличению устойчивости изделий в процессе хранения, т. е. копчение - является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом мяса;

Бактерицидное действие копчения проявляется прежде исего на поверхности продукта. Так, в результате копчения бактериальная обсемененность поверхности бекона снижается примерно в 10000 раз; обсемененность вареных окороков значительно больше, чем копченых. С увеличением продолжительности копчения пропорционально снижается содержание микроорганизмов в продукте.

Одна из фракций дыма - фенолы хорошо поглащается жировой тканью и, имея высокие антиокнслительные свойства, припятствует порче шпига и межмышечного жира;

Кроме того фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы “усаживается”, упрочняется, уплотняется, усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов,

Процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испарением из него части влаги, изделие обезвоживается, что и свою очередь также задерживает развитие гнилостной микрофлоры.

Уменьшение веса конченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчений меньше влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой, кожицей, либо в оболочке.

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные.

Копчение можно использовать, как самостоятельный процесс, как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных мясопродуктов, либо в сочетании с другими технологическими приемами (предварительный посол сырья, его варка, запекание, доведение до полу- или полной кулинарной готовности).

Условия получения дыма Процесс копчения мясопродуктов состоит нз этапов получения дыма и собственного копчения.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха подаваемого в зону горения, и скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20%), полусухие (содержание влаги от 21 до 33%) и сырые (содержание влаги более 33%).

При использовании сухой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки.

С повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

Дым, полученный из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и других несгоревших частичек; темный, тяжелый, грубодисперспый. Технологические свойстиа такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, напыщенное содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной н пропионовой, обладающих неприятными вкусом и запахом, неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов.

Механизм копчения Механизм копчения складывается нз двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ, от концентрации (плотности) дыма н от скорости его движения. Для ускорения протекания первой фазы в камере УЭК-1 предусмотрено использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на поверхности продукта. В результате этого период осаждения коптильных веществ сокращается с нескольких часов до 5-20 минут.

Однако, осуществления первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.

Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта - только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта (гладкая поверхность либо шероховатая, наличие оболочки или кожи), содержания влаги в сырье, соотношения мышечной, жировой и содинитслыюй ткани, степени измельчения и других факторов.

В частности, при температурах 35-50° С эффект насыщения продукта коптильными веществами достигается вдвое быстрее, чем при 18-22° С; шпиг поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина, и в 2,1 раза чем говядина. Зная, что в свином шпике коптильные вещества продвигаются в толщу продукта с примерной скоростью 0,1-0,2 мм в час, легко определить требуемый период выдержки изделия для обеспечения завершенности второй фазы копчения. При этом следует учесть, что коптильный дым осаждался со всех сторон продукта, т. е, при расчете продолжительности необходимо учитывать полутолщину шпика. Кишечные колбасные оболочки на 20-25% более проницаемы для коптильных веществ, чем искусственные. Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных неизмельченных мясопродуктов (вареные окорока, варено-соленые изделия) значительно выше, чем у изделий, изготовленных из измельченного мяса (колбасы полуфабрикаты) и без нагрева.

Условия выбора типа древесины для получения дыма Опыт показывает, что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород. Поэтому в практике при копчении продуктов применяют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный, ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых - дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.

Одним из лучших типов древесины, создающей прекрасный аромат и вкус копченостям из мяса, является можжевельник, причем может быть использована как древесина, так иглы и ягоды растения.

Хороший эффект дает добавление к дровам при их тлении жгучей крапивы, вереса, листья шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дрока.

Применение различных пород дерева позволяет получить разнообразный цвет, аромат и вкус готовых изделий (таблица 1).

Следует иметь в виду, что при использовании березовой коры на поверхности образуется сажа, при применении ели и сосны цвет продукта становится темным с отложениями копоти, аромат и вкус приобретает резкий аромат и горький вкус с оттенком скипидара. Поэтому эти породы деревьев не рекомендуют для получения дыма для большинства видов мясопродуктов.

Однако, для некоторых специфических типов копчения мяса и кровяных колбас применение древесины хвойных пород (еловые, сосновые и пихтовые дрова и опилки), так же как и ольха является предпочтительным.

Рекомендуемые типы древесины допущены к применению органами здравоохранения широко используются при получении дыма в промышленных условиях мясной и рыбной отраслей, обеспечивают соблюдение установленных норм на содержание канцерогенных веществ как в дыме, так и в готовых изделиях.

Таблица 1

Вид древесины	Цвет	Аромат, вкус	Примечания
Твердые породы древесины
Дуб	темно-желтый до коричневого	тонкий, приятный	Превосходный источник дыма для копчения
Бук	темно-желтый	тонкий, приятный	-//-
Кедр	бледно-желтый	тонкий, приятный	-//-
Орех	темно-желтый до коричневого	тонкий, приятный	Основа для фумеоля
Красное дерево	от золотисто- коричневого до резко коричневого	тонкий, приятный	Достигается быстрая окраска
Вишня	коричнево-красный	тонкий, приятный
Ясень, вяз	желтый	хорошие
Персик, абрикос	коричнево- оранжевый	специфический, тонкий
Слива	от желтого до коричневого	слабый, тонкий
Мягкие породы древесины	желтый	средние	Применяются в смеси с дымом древесины других пород
Береза, тополь	от желтого до коричневого	средние	-//-
Ольха	желтый	слабый, тонкий	-//-
Крушиня	от золотисто- желтого до корнчненого	слабый, тонкий	-//-
Осина, рябина	темный	с оттенком горьковатости	-//-
Ель, сосна	посредственный, с отложением сажи	резкие, острые с запахом скипидара	Непригодны
Можжевельник	темно- коричневый	очень хорошие, специфические, пряные
Кустарники и другие растения
Вереск	очень хороший	специфический	Редко используется
Розмарин	посредственный	превосходные, специфические, пряные	-//-
Лавр	посредственный	с парфюмерным оттенком	Используется в небольшом количестве
Майоран	посредственный	-//-	-//-
Тимьян	посредственный	-//-	-//-
Шалфей	посредственный	-//-	-//-

Типы копчения В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют разные типы копчения:

- “холодное”, когда используемая дымовая смесь имеет температуру 18-35°С; “холодное” копчение в основном предназначено для обработки мясного сырья, длительное время выдержанного в посоле и, в частности, при изготовлении сыро-копченных окороков, колбас, кускового мяса, отрубов (с костями и без), шпика; при этом процесс копчения ведут довольно длительный период (до 12-24 часов непрерывно), либо обрабатывают дымом продукт циклично (15-20 минут копчения - 12-24 часа выдержка, копчение - выдержка и т. д.) в течение технологически целесообразного периода времени, в течение которого достигается как эффект полностью завершенного копчения, так и биохимическое созревание мяса, сопровождающееся формированием специфических цвета, запаха, вкуса и консистенции, а также уничтожение вредноносной микрофлоры;
- “горячее” копчение ведут при температуре 45-90° С применительно к предварительно доведенным до кулинарной обработки (варкой или запеканием) мясопродуктам таким как полукопченые и варенокопченые колбасы, окорока, сваренные сосиски и сардельки, колбаски-гриль, купаты и т. п. Продолжительность “горячего” копчения обычно составляет от 30 до 60 минут;

Обжарка - обработка полуготовых мясопродуктов горячим воздухом (с температурой от 70 до 110° С), содержащим дымовые газы. Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, т. к. под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в обжарочном дыме, происходит упрочнение оболочки, она становится практически непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный золотисто-красный цвет, у самого продукта формируется специфический аромат и вкус.
Помимо одноразового горячего или холодного копчения (т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени), можно вести процесс циклично с двух-, трех- и более кратным применением копчения, как например при изготовлении сырокопченых мясопродуктов.

Некоторые практические рекомендации: - Внешним признаком хороших коптильных свойств дыма является светлая окраска его. Темный, тяжелый дым характерен для горения сырой древесины, которую перед использованием следует подсушить.

Не допускайте горения дров в топке: дерево должно интенсивно тлеть. Плотность дыма зависит от количества воздуха, подаваемого в топку. Оптимальная относительная влажность дыма - 60-65%.

Состав и свойства дыма, а также его температура неравномерны по высоте камеры. Концентрация веществ, формирующих вкус и запах продукта, выше в верхней части коптилки, в нижней зоне преобладают вещества, обладающие консервирующим действием. Таким образом, в зависимости от целевого назначения продукта, Вы можете получить различный желательный эффект, размещая изделие в камере на различных уровнях.

Продукты следует размещать в камере на некотором расстоянии друг от друга (1-2 см), избегая соприкосновения, В местах контакта мясо будет иметь после копчения серые пятна и влажную поверхность.

Продолжительность копчения зависит от веса и вида используемого сырья, соотношения жировой, мышечной и соединительной тканей, уровня содержания влаги, наличия или отсутствия оболочки, либо защитного покрытия, начальной температуры продукта, температуры и густоты дыма, вида применяемой древесины, состояния и влажности поверхности. При этом чем больше жира содержит продукт и меньше его вес, тем короче может быть период копчения. Наличие оболочки на изделии, его низкая начальная температура требуют, как правило, удлинения продолжительности обработки. Поэтому, чтобы определить требуемые параметры обработки того или иного изделия, найдите по данной инструкции аналогичный или близкий по характеристикам продукт и внимательно ознакомьтесь с технологией и режимами его приготовления.

Окончание процесса копчения устанавливают по наличию характерного цвета и специфическому острому вкусу и запаху продукта; поверхность изделия должна быть сухой и блестящей, оболочка - натянутой и прочной, консистенция - упругой. Полная готовность продукта определяется в зависимости от индивидуальных особенностей изделия в соответствии с конкретными рекомендациями, изложенными в частных технологиях.

Готовность сырокопченых продуктов достигается в результате совокупного воздействия ряда факторов: проникновения и взаимодействия с продуктом составных частей дыма; сложных, медленно протекающих в самом продукте ферментативных и физико-химических процессов, которые заканчиваются через некоторое время после копчения (например сушка или созревание сырокопченых колбас). Готовность продуктов горячего копчения достигается преимущественно в результате воздействия тепла (70-100° С) и достижения температуры в центре изделия на уровне 68-72° С.

Следует иметь в виду, что в некоторых случаях (особенно при изготовлении сырокопченых мясопродуктов) после электрокопчения изделия могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения следует выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1-2 суток. Варка в воде также обеспечивает смягчение специфического горьковатого привкуса у готового изделия.

Наиболее эффективно электрокопчение для обработки предварительно посоленного и созревшего мясного сырья. При этом приготовление рассолов требует определенных навыков.

Для посола солено-копченых мясопродуктов применяют рассолы, в состав которых входит поваренная соль, раствор нитрита натрия, сахар или глюкоза. Кроме перечисленных компонентов в рассолы иногда вводят специи: чеснок, лавровый лист, растворы органических кислот (ускусная, винная, яблочная), аскорбиновую кислоту или ее соли, пищевые фосфаты натрия и калия и другие добавки.

Порядок приготовления рассола. В 10 л питьевой воды растворяют требуемое (700-2300 г) поваренной соли. Добавляют специи, лавровый лист и сахар, если это требуется по технологии изготовления данного вида изделия. Доводят раствор до кипения. Выдерживают при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют раствор через марлю и охлаждают до температуры 2-4° С. Все остальные компоненты (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся рассол готов к использованию,

Расход соли в зависимости от концентрации раствора поваренной соли

Таблица 2

Концентрация раствора, %	Расход соли, кг на 10 л воды
1,0	0,108
2,0	0,243
3,0	0,331
4,0	0,445
5,0	0,563
6,0	0,683
7,0	0.805
8,0	0,930
9,0	1,060
10,0	1,190
11,0	1,320
12,0	1,460
13,0	1,595
14,0	1,740
15,0	1,885
16,0	2,040
17,0	2.190
18,0	2,345
19,0	2,510
20,0	2,675
21,0	2,841
22,0	3,010
23,0	3,190
24,0	3,382
25,0	3,560
26,0	3,760

Особого внимания требует работа с нитритом натрия. Нитрит применяют для получения у мяса розово- красного цвета, т. к. без него мясные изделия после термообработки имеют серую либо серо- коричневую окраску.

Сохранение у вареного мяса привлекательного естественного цвета можно добиться при использовании нитрита натрия в процессе посола мяса. Однако, следует знать, что нитрит натрия ядовит и использовать его можно только в концентрациях 0,005-0,0078% к массе мяса. Нитрит применяют только в виде 1,0-2,5% водных растворов. Использование нитрита натрия в больших количествах может привести к отправлению. При приготовлении мясопродуктов следует пользоваться только свежими растворами, т. к. нитрит натрия в процессе хранения распадается, что приводит к снижению интенсивности и равномерности окраски готовых изделии. Для получения стабильного окрашивания мышечной ткани рекомендуется совместное применение нитрита натрия и аскорбиновой кислоты (0,3-0,5%). Рекомендуемое количество 1% раствора нитрита натрия на 1 кг сырья при производстве копченостей и колбас - 5-7,5 мл.

Пример расчета количества поваренной соли и нитрита натрия.

Необходимое количество поваренной соли для приготовления рассола с концентрацией 15%.

При добавлении 40% рассола к массе сырья на 1 кг сырья требуется 0,400 л раствора поваренной соли.
На 10,0 л рассола - 1,885 поваренной соли (см. таб. 2).
На 0,4 л рассола - Х кг.

Х=1,885*0,4/10=0,075 или 75 г поваренной соли.

Количество нитрита натрия составляет 0,005% к массе сырья.
На 100 кг сырья - 0,005 кг нитрита натрия.
На 1 кг - У кг.

У=0,005/100=0,00005 кг или 0,05 г нитрита натрия.

Количество 1% раствора нитрита натрия, необходимого для приготовления рассола на 1 кг мяса.
На 100 мл - 1 г нитрита натрия.
На А мл - 0,05 г.

А=100*0,005/1=5 мл

Наиболее важным аспектом для получения высококачественных копченых изделий является качество и свойства мяса

Качество мяса зависит от породы, пола убойного животного, способа его содержания, упитанности и вида скармливаемых кормов. Свинина. Мясо молодых животных сочное и нежное. Его лучше использовать для приготовления колбас, в том числе колбас и копченостей горячего приготовления, особенно гриль-колбасы и колбасы для жарения. Для приготовления сырокопченых изделий в домашних условиях требуется мясо полновозрастных убойных свиней, поскольку содержит меньше влаги и имеет грубоволокнистую структуру мышечной ткани. Говядина. Мясо телок ярко-красного цвета с тонкими жировыми прожилками, сочное и нежное. Мясо кастрированных быков красное, пронизано светлыми жировыми прожилками, сочное и питательное. Мясо молодых кастрированных бычков от красного до коричневато-красного, пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Мясные волокна средней толщины. Мясо откармливаемых быков имеет нежно-красный цвет и пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Волокна имеют среднюю толщину. Мясо молодых бычков постное и более сухое. Мясо бычков и коров темно-красного цвета, состоит из грубых волокон, жировые прожилки имеют желтоватую окраску, имеет жесткую и сухую консистенцию. Мясо телят, особенно ценное. Оно имеет очень нежный вкус, светло-розовый или белесый цвет, тонковолокнистое и практически нс содержит жира.

При изготовлении колбас и копченостей можно использовать мясо кастрированных или откормленных молодых бычков и телятину. Чем моложе животное, тем больше плотность вареных и жареных колбас, гриль-колбас и копченых колбас. Для изготовления сырокопченых колбас необходимо использовать мясо взрослых животных.

При изготовлении домашних копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор колбасных оболочек зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные.

Для лучшего использования мяса предлагаем Вам воспользоваться следующей схемой разделки свинины на копчености и колбасы (рис. 1).

1. Корейка в/к, к/з, карбонад
2. Колбасы
3. Пастрома, шейка
4. Колбасы
5. Окорок, колбасы, мясо копченое
6. Грудинка с/к, в/к, к/з
7. Колбасы
8. Окорок, колбасы, мясо копченое
9. Колбасы
10. Филей

Естественные оболочки - кишки - тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные оболочки, изготовленные из обрезков кож (белковые оболочки) или целлюлозы (целлюлозные оболочки), хранят в сухом виде.

Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и купат. Кроме того их можно использовать для приготовления сырокопченных колбас.

При хранении колбасных оболочек помните, что соленые кишки целесообразно хранить в холодильнике, где они могут сохраняться в течение года. Срок хранения искусственных оболочек в сухом помещении почти не ограничен.

Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде 10-15 минут и замачивают в теплой воде на 1-1,5 часа. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде на 10 минут. Целлофановые оболочки не замачивают.

При изготовлении колбасных изделий следует учитывать то, что мясо - быстропортящийся продукт (особенно измельченное) .

При недостаточном охлаждении мясо может испортиться в течение нескольких часов. Употребление в пищу неправильно обработанного или испорченного мясного фарша приводит к тяжелым отравлениям. Измельченный мясной фарш перед использованием можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4° С не более 6 часов, либо его следует посолить или заморозить.

При изготовлении мясных изделий следует помнить и обязательно придерживаться следующих требований:

1. Перерабатывать только свежее, гигиенически безупречное мясо;
2. Не использовать даже слегка загрязненное или изменившее свой цвет мясо;
3. Перерабатывать фарш или мясо незамедлительно;
4. Не есть сырой, измельченный или уже приготовленный фарш без кулинарной обработки;
5. Не хранить в холодильнике остатки фарша;
6. Приготовленную колбасу сразу же подвергать дальнейшей обработке;
7. Соблюдать при работе безукоризненную чистоту;
8. Тщательно чистить мясорубку, коптилку и другие, виды используемого оборудования.

Обращаем Ваше внимание на то, что предлагаемые данной инструкцией рецепты и режимы приготовления продуктов имеют рекомендательный характер. Получение нужных Вам вкусовых качеств готового продукта достигается практическими навыками копчения предлагаемым устройством.

Колбаса из соленого окорока Сырье 1000 г постного мяса соленого окорока, 300 г шпига без шкурки, 700 г постной говядины или свинины (остатков разделки полутуши), 30 г соли (2 столовые ложки без верха), 1 столовая ложка молотого черного перца без верха, 1 чайная ложка красного перца. Приготовление фарша Мясо окорока подморозить в морозильном шкафу 1-2 часа и затем нарезать кубиками размером 1,5х1,5х1,5 см. Говядину и шпик измельчить на мясорубке. К измельченному мясу добавить соль и специи и перемешать полученный фарш в течение 5 минут до получения однородной массы. Фарш плотно набивается в колбасную оболочку диаметром 30-60 мм. Рекомендуемая оболочка - свиные черевы или говяжьи круга. После набивки фарша в оболочку их помещают в холодильник на 2 часа для подсушивания. Копчение Колбасу коптят в режиме “4” в течение 15-0 минут или в режиме “5” в течение 12-15 минут. Колбасы равномерно навешиваются на электрод и коптятся в режиме “5” в течение 8-10 минут, затем перевешиваются так, чтобы внутренние части колбасы были ближе к игольчатым электродам. После этого коптят еще 8-10 минут. После копчения колбасы можно либо заморозить, либо сварить в воде или жарить в масле. Варка Копченые колбасы загружают в кипящую воду и варят при температуре около 85° С 30-60 минут, из расчета 1 минута на 1 мм толщины колбасного батона. Жарка Копченые колбасы с диаметром батона до 35 мм можно обжаривать при температуре 160-200° С в масле до появления корочки поджаривания и температуры в центре батона не ниже 75° С. Ориентировочное время обработки 10-20 мин.

Употреблять колбасу рекомендуется либо в горячем виде после жарки, либо в охлажденном после варки. Допускается копченую колбасу-полуфабрикат замораживать в морозильной камере и хранить в течение 3 недель. Перед варкой или жаркой рекомендуется колбасу предварительно разморозить. Готовая продукция имеет натянутую плотную оболочку. На разрезе видны равномерно распределенные кусочки мышечной ткани на фоне измельченного равномерно окрашенного фарша. Колбаса имеет приятный вкус и аромат, присущий соленому и копченому мясу, имеет плотную упругую консистенцию.
Из 10 кг сырья можно получить до 9 кг продукта.

Корейка копчено-вареная Сырье Корейку готовят из спинной и поясничной частей туши, позвонки удаляют, а края ребер заравнивают. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не менее 1 см, форма корейки прямоугольная, масса до 1,5 кг. Посол Охлажденные корейки заливают рассолом. Количество рассола составляет 30-40% к массе сырья. Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола 15-20 суток при 2-4° С. После посола корейки извлекают из рассола и выдерживают на стекании в течение 1 суток. Копчение Корейки коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Загрузка камеры - до 4 кг сырья. Варка После копчения корейки варят в воде или паром в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72° С в центре продукта).

Готовый продукт можно употреблять в охлажденном состоянии.

При хранении корейку упаковывают. Причем период хранения составляет 3-5 суток при температуре 0-4°С. Готовая корейка имеет прямоугольную форму и упругую консистенцию. Края хорошо зачищены, без выхватов мяса и шпика. На разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, с прослойками жировой ткани и ребрами. Копчено-вареной корейке присущ запах копчения и слабосоленый вкус, без посторонних привкуса и запаха.

Из 10 кг сырья можно получить около 8 кг копчено-вареной корейки.

Грудинка сырокопченая Сырье Грудинку готовят из грудинно-реберной части свиной туши, брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Грудинка должна иметь прослойки мышечной ткани, с толщиной шпика не более 3 см и не менее 1 см. Форма грудинки прямоугольная. Масса до 2 кг. Посол Охлажденные грудинки заливают рассолом (30-40% к массе сырья). Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола 15*20 суток, температура 2-4° С. После посола грудинку извлекают из рассола и выдерживают в подвешенном состоянии в течение 1 суток. Копчение Грудинки коптят в режиме коптильной камеры “4” по 10 минут в день или в режиме “5” по 7 минут в день в течение недели. В перерывах между копчением грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Загрузка камеры около 4 кг.

Готовую грудинку хранят в упакованном виде, при температуре 0-4° С в течение 3-5 суток. Характеристика готового продукта Сырокопченая грудинка имеет прямоугольную или трапецевидную форму. Края хорошо зачищены, поверхность равномерно прокопченая. Па разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жировой ткани и ребрами. Продукту присущ запах копчения и слабосоленый вкус.

Из 10 кг сырья получают около 7 кг продукта.

Мясо копченое Сырье Для изготовления копченого мяса используют свиные передние и задние окорока без ножек и шкурки. Ножки задних окороков отрезают в скакательном суставе. Ножки передних окороков отрезают в запястьи. Толщина шпига не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедреной костей одним куском. Излишки шпига и сухожилий срезаются. Масса мякоти окорока - до 7 кг. Подготовленную и охлажденную мякоть окорока направляют в посол. Посол Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (97%) и сахара (3%), укладывают в емкости и пересыпают посолочной смесью в количестве 4% к массе сырья, выдерживают 1-3 суток при температуре 4° С, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12% соли (14,6 кг соли на 100 л воды) и 0,075% нитрита натрия в количестве 40-50% к массе сырья. Мясо выдерживают в рассоле 10-15 суток. После посола мясо извлекают из рассола к выдерживают вне рассола для стекания и созревания около 2-3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку. После созревания мясо вымачивают 2-3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Копчение Посоленное созревшее мясо загружают в коптильную камеру при массе кусков до 2 кг и толщине до 5-7 см. Общая загрузка камеры до 6 кг. Копчение осуществляют в режиме "4” 10-12 минут или в режиме “5” 5-7 минут ежедневно и течение 5-7 дней. Между периодами копчения сырье выдерживают в холодильнике. Готовое мясо можно хранить при температуре 0-4°С до 2 месяцев. Рекомендуемые породы древесины: бук, дуб, облепиха. Характеристика готового продукта Готовое копченое мясо имеет на разрезе равномерно окрашенную мышечную ткань розово-красного цвета, запах копчения и ветчинности, солоноватый вкус, нежную консистенцию с корочкой подсыхания. Толщина подкожного слоя шпига при прямом срезе не более 3 см.

Из 10 кг мяса окороков можно изготовить до 9 кг копченого мяса.

Пастрома копчено-запеченая Сырье Пастрому изготовляют из шейной части свиных туш. Масса каждой пастромы 300-500 г. Подготовка сырья Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины, толщиной 2-3 см, по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Подготовленное сырье заливают рассолом в количестве 40-50% к массе сырья с концентрацией 14% соли (17,4 кг на 100 л воды) и 0,075% нитрита натрия и выдерживают в холодильнике при температуре 0-4° С в течение 2-3 суток. Посоленные пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (20 г и 100 г на 10 кг сырья соответственно). Подготовленное сырье подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около 2 часов для нодсыхаиия поверхности. Копчение Пастрому коптят в режиме “4” 10-15 минут или в режиме “5” 5-8 минут. Загрузка камеры до 1,5 кг. Рекомендуемые породы древесины: тополь, ольха, осина. Запекание Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром и ставят в духовой шкаф. Запекание производят при температуре 160-180° С в течение 60-80 минут. Готовность пастромы определяется по достижении 75-78° С в центре изделия.

Приготовленный таким образом продукт готов к употреблению и может храниться в упакованном состоянии при температуре 0-4° С до 5 суток. Характеристика готового изделия Готовая пастрома имеет сухую поверхность с частичками черного перца и чеснока и корочкой запекания сверху, мышечная ткань на разрезе розово-красного цвета. Продукт с приятным вкусом и выраженным ароматом копчения.

Грудинка копчено-вареная Сырье Грудинку готовят из грудннно-реберной части свиной туши, брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Грудинка должна иметь прослойки мышечной ткани. Толщина шпига не более 3 см и не менее 1 см. Форма грудинки прямоугольная, масса до 2,0 кг. Посол Охлажденные грудинки заливают рассолом. Количество рассола составляет 30-40% к массе сырья. Рассол содержит 7% соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия н 0,15% сахара. Продолжительность посола 15-20 суток, температура 2-4° С. После посола грудинки извлекают из рассола и выдерживают в подвешенном состоянии в течение 1 суток. Копчение Грудинки коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Загрузка камеры до 4 кг. Варка После копчения грудинки варят в воде или паром в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72° С в центре продукта).

Готовые грудинки можно употреблять в охлажденном состоянии.

При хранении продукт упаковывают и хранят 3-5 суток при температуре 0-4° С. Характеристика готового продукта Готовая грудинка имеет прямоугольную пли трапецевидную форму, края хорошо зачищены, без выхватов мяса и шпига. На разрезе равномерно окрашенаня мышечная ткань розового цвета с прослойками жировой ткани и ребрами. Продукту присущ запах копчения и слабосоленый вкус.

Из 10 кг сырья получают около 8 кг готового продукта.

Филей говяжий копчено-вареный Сырье Для изготовления филея говяжьего в качестве сырья используют спинную и поясничную мышцы, массой 0,3-0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см. Подготовка сырья Мышцы зачищают от поверхностного жира и пленок, заравнивают края, придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2-3 см) и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Температура рассола +4° С. Приготовление рассола На посол 10 кг сырья требуется 5 г сахара, 20 г перца черного молотого, 5-7 штук лавровых листьев. Перечисленные ингредиенты заливают 3-4 л воды, доводят раствор до кипения и кипетят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7% поваренной соли (8,05 кг соли на 100 л воды). После охлаждения рассола до 10-12° С дополнительно добавляют 0,02% к общему количеству его нитрита натрия.

Сырье выдерживают в посоле в течение 4-6 суток при температуре 0-4° С. После посола филей навешивают на крючки и выдерживают для подсушки и стекания 2-4 часа в холодильнике. Копчение Филей коптят в режиме “4” 12-15 минут или в режиме “5” 5-10 минут. Рекомендуемые породы древесины: тополь, осина, липа, облепиха. Загрузка до 3 кг. Варка По окончании копчения филей варят в воде или паром в течение 60-75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластины 70-72° С).

Готовый продукт может употребляться как в горячем, так и в охлажденном виде. Хранят говяжий филей в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент, подпергамент, целофановые пленки в течение 3-5 суток, при температуре 0-4°С. Характеристика готового продукта Готовый филей имеет прямоугольную форму, чистую сухую поверхность и плотную консистенцию. На разрезе филей представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань красного цвета. Филей имеет запах копчения с ароматом перца и слабосоленый вкус.

Пз 10 кг сырья можно получить до 7,5 кг готового продукта.

Карбонад копчено-вареный Сырье Лучший вид сырья - спинная и поясничная мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Масса мышцы 500-700 г при толщине не более 4 см. Подготовка сырья У мышц заравнивают края и зачищают бахромки. Приготовленное сырье взвешивают, прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2-3 см и заливают рассолом, содержащим 7% соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырья: рассол = 1: 0,4. В рассол добавляют 15 г чеснока свежеизмельченного и 0,2 г перца черного молотого из расчета на 1,0 кг сырья. Сырье выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4° С. После посола сырье подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности. Копчение Спинные и поясничные мышцы после посола и стекания коптят в режиме “4” 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: вишня, слива, облепиха. Загрузка камеры до 3 кг. Варка Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до кулинарной готовности в течение 60-75 минут, при температуре 75-85° С. Готовность карбонада определяется по достижении 70° С в центре продукта. Приготовленный таким образом продукт готов к употреблению и может храниться в течение 3-5 суток, при температуре 0-4° С в подвешенном состоянии, либо его упаковывают в пергамент. Характеристика готового продукта Готовый карбонад имеет прямоугольную форму, сухую и чистую поверхность, без выхватов мяса. На разрезе представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань без серых пятен. Карбонад имеет запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоленый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция продукта упругая.

Из 10 кг сырья можно получить до 7 кг готового продукта.

Ребра свиные копчено-вареные Сырье В качестве сырья используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Подготовленные ребра имеют форму пластин массой 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотной части 1: 1. Подготовка сырья Реберные пластины зачищают от бахромок, закладывают в емкости, заливают рассолом, содержащим 15% соли (18,85 кг на 100 л воды) и 0,05% нитрита натрия, в соответствии мясное сырье: рассол = 1: 0,7, и выдерживают 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-4° С. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола, ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крючки для стекания и подсушивания на 3-4 часа. Копчение Свиные ребра после подсушки помещают в камеру коптильной установки и подвергают копчению в течение 7-12 минут при режиме копчения в позиции “5”. Лучший тип древесины: фруктовые деревья, тополь, осина. Загрузка камеры до 3 кг. Варка Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят до кулинарной готовности (20-30 минут) при температуре 85-90° С. В конце варки температура в наиболее толстом слое мясной части должна составлять 70-72° С.

Продукт готов к употреблению и может храниться в течение 72 часов в холодильнике при температуре 0-4°С. Характеристика готового продукта Ребра имеют сухую, подкопченую, золотистую поверхность. Пластины прямоугольной или трапецевидной формы. На разрезе - мышечная ткань розового цвета, равномерно прокрашенная. Аромат и вкус приятные, свойственные копченому мясу.

Из 10 кг сырья можно получить около 7 кг готового продукта.

Шейка копчено-вареная Сырье Шейка представляет собой цельные куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Масса шейки 300-500 г, при толщине не более 4 см. Подготовка сырья Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпиг и придают кускам мяса овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через 2-3 см и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол из расчета на 10 кг сырья добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца. Залитое рассолом сырье выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4° С. После посола сырье подвешивают на крючки и выдерживают при температуре 0-4° С от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности. Копчение Соленую шейку коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, персик, тополь, осина. Загрузка камеры до 2,5 кг. Варка После копчения шейку варят в воде или паром в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72° С в центре продукта).

Готовый продукт можно употреблять как в горячем, так и в охлажденном состоянии. При хранении шейку подвешивают или упаковывают. Хранят при температуре 0-4° С в течение 3-5 суток. Шейку рекомендуется упаковывать в пергамент, подпергамент, целлофан или другую пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение продуктом сочности и специфического запаха. Характеристика готового продукта Готовая шейка имеет прямоугольную форму и упругую консистенцию. Шейке присущ запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоленый без посторонних привкусов и запахов. На разрезе продукт равномерно окрашен. Ткань красноватого цвета, без серых пятен с прослойками жировой ткани.

Из 10 кг сырья можно получить до 7,5 кг продукта.

Чесночные колбаски Сырье Для приготовления чесночных колбас рекомендуем воспользоваться оставшейся свининой от разделки на копчености. Рекомендуемое соотношение постной и жирной свинины соответственно 1000 г и 500 г. В рецептуре возможна замена постной свинины на говядину, а жирной свинины на шпиг. Специи: 50 г поваренной соли (2 столовые ложки с большим верхом), 1 чайная ложка сахара с верхом, 3 тертых зубчика чеснока, раствор нитрита натрия. Подготовка сырья Постное и жирное мясо измельчают раздельно на мясорубке. Постное мясо измельчают дважды. При использовании шпика, его предварительно подмораживают в течение 2 часов при температуре не выше -8°С. Шпиг измельчают вручную на кубики размером сторон 8-12 мм. Измельченное мясо и шпиг смешивают со специями и тщательно перемешивают в течение 5 минут. Для получения более сочных колбасок рекомендуется добавлять до 15% холодной воды или бульона. Перемешанный фарш набивают в оболочку диаметром до 40 мм. Желательно использовать свиные черевы. Наполнение оболочек хорошо производить через цевку-насадку к мясорубке. Длина батончиков 10-15 см. Наполненные колбасные оболочки на 30-60 минут поместите в холодильник. Копчение Колбасные батончики навешивают на крючки п коптят в режиме “5” в течение 20 минут. Рекомендуемые породы древесины: бук, дуб, облепиха. Загрузка камеры до 1,5 кг. После копчения колбаски либо жарят либо замораживают и хранят до 3 недель, а затем обжаривают. Жарка После копчения колбаски жарят в масле или на гриле около 30 минут. Температура жаренья до 200° С. Колбаски равномерно обжарить со всех сторон до появления красного цвета и температуры в центре батона 70-75° С. Колбаски употребдяют в горячем виде. Срок хранения до 3 дней. Характеристика готового продукта Колбаски румяного цвета с поджаристой корочкой. На разрезе равномерно распределенный фарш розового цвета без серых пятен с кусочками чеснока. Вкус и аромат приятный, свойственный копченым изделиям с небольшим горьковатым привкусом, свойственным для электрокопчения и запахом чеснока.

Из 1,5 кг мясного сырья можно получить 1,3-1,5 кг колбасы.

Корейка копчено-запеченая Сырье Корейку готовят из спинной и поясничной частей туши, позвонки удаляют, а края ребер заравнивают. Толщина шпига не должна быть больше 4 см и не меньше 1 см. Форма корейки прямоугольная, масса до 1,5 кг. Посол Охлажденные корейки заливают рассолом (30-40% к массе сырья). Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола 15-20 суток, при 2-4° С. После посола корейки извлекают из рассола и выдерживают на стекании в течение 1 суток. Копчение Корейки коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут.

Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Запекание Копченую корейку укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовом шкафу при температуре 160-180° С в течение 60 минут. Готовность продукта определяется по достижении 75° С в наиболее толстой части.

Приготовленная таким образом корейка готова к употреблению и может храниться в упакованном состоянии при температуре 0-4° С до 5 суток. Характеристика готового продукта Готовый продукт имеет прямоугольную форму с ровными краями и корочкой запекания. На разрезе мышечная ткань с прослойками жировой ткани и ребрами. Копчено-запеченые корейки имеют запах копчения и вкус соленого мяса. Консистенция - плотная, нежная.

Из 10 кг сырья можно получить до 7,5 кг копчено-запеченого продукта.

[email protected]

Электростатическая коптильня – незаменимый атрибут для быстрого приготовления копченостей. Коптильня очень компактное устройство для копчения любых видов продуктов на производстве, дачных участках, в домах и даже квартирах.

Электрокоптильня горячего копчения

Горячий способ копчения – это температурная обработка продуктов при высоком температурном режиме (свыше 100 градусов). При таком способе приготовления в ингредиентах сохраняется нужное количество влаги, что придает продуктам насыщенный вкус и сочность. Время готовки напрямую зависит от мощности прибора, максимальная мощность для небольшой коптильни 400 – 500 Вт. Также важный фактор временных рамок готовки – это сложность продукта (сало, домашняя колбаса) и его количество. Быстрее всего в электрокоптильне горячего копчения готовятся овощи и рыба, занимает примерно до 10 – 15 минут. Если не использовать средства для продления годности, то продукты, приготовленные в коптильне горячего копчения, хранятся не более 3 – 4 дней.

Электрокоптильня холодного копчения

Способ холодного копчения продуктов более длительный, чем способ горячего копчения потому, что происходит обработка продовольственных товаров при низкой температуре: мясные изделия до 30 градусов, рыба и морские деликатесы до 45 градусов. Электрическая коптильня холодного копчения более сложна в техническом плане. При холодном копчении происходит своего рода окуривание с равномерной обработкой продуктов, занимает намного больше времени и требует достаточной степени просаливания продуктов питания, с предварительным замачиванием до полусуток.

Есть модели, которые комбинируют в себе два способа копчения, но это бывает довольно редко потому, что эти устройства потребляют большое количество электроэнергии.

Все виды коптилен бывают:

1. 1. Коптильня с дымогенератором. Устройство для окуривания при низкой температуре. В состав генератора дыма входит эжектор, помпа нагнетания воздуха, камера сгорания. Дымогенератор, в основном, съемный и его можно приобрести отдельно от коптильной камеры. Этот приспособление превращает копчение в окуривание, немного напоминающий способ холодного копчения.
2. 2. Коптильный шкаф с гидрозатвором (водяной замок). Обеспечивает безопасный режим работы коптильного устройства в закрытом помещении. Водяной затвор своего рода ухватывает запах и предотвращает его проникновение в дом, квартиру или другой вид постройки. Все скопившиеся запахи выводятся с помощью штуцера, куда присоединен шланг или трубка. Электрические коптильные шкафы с гидрозатвором широко используются, как в закрытых помещениях, так и на природе под открытым небом.

Классификация электрических коптилен

1.Цифровая электрическая коптильня. Цифровой аппарат для копчения, сюда достаточно подложить нужное количество опилок, задать параметры готовки (температура, время) после выполнения которых, он сам выключится. Функции цифровой коптилки полностью автоматизированы, и ее при необходимости можно оставить на пару часов. Все действия электрокоптильни отслеживаются, в случае необходимости происходит корректировка процесса приготовления. В основном, такие коптилки небольшого размера имеют дополнительные функции генератора дыма, а также водного затвора. Прибор прост в использовании, выделяет минимальное количество запахов и предназначен для копчения как в цехах, на дачных участках, так и в квартирах.

2.Электрическая коптильня для плиты. Модель такой коптильни напоминает высокую цилиндрическую кастрюлю, где плита служит нагревательным элементом для процесса копчения. Вывод дыма производится с помощью шланга, который следует вывести в вентиляцию или в окно. Обычно, в таких электрокоптильнях достаточно герметичный корпус и полная комплектация в середине коптильной камеры всех нужных элементов для этого процесса. Такая модель коптильного устройства прекрасно подойдет для кафе, ресторанов и частного пользования.

3.Электрическая коптильня для квартиры. Маленький, совсем компактный агрегат, осовремененный всеми необходимыми параметрами. Отличается от других коптильных шкафов только возможностью небольшой загрузки продуктов, приблизительно 3 – 3,5 кг. Более дешевые варианты не оснащены нагревателем, применяются только для , а газовая плита используется как нагреватель.

Особенности электрической коптильни и ее преимущества

Коптильный прибор, который имеет в составе тэн, эксплуатируется без определенных проблем. Домашний электрический агрегат для обработки дымом продуктов питания незаменимая вещь для гурманов. Учитывая простоту пользования коптильней, ее удобно применять не только для массового изготовления продукции копчений, но и на балконах и лоджиях многоквартирных домов.

Преимущества электрического коптильного шкафа:

• Нержавеющая сталь – основной материал для изготовления таких устройств, не дает образовываться коррозии, помогает поддерживать хороший внешний вид и работоспособность долгое время.
• Не занимает много места и весит до 10 кг. Незаменим для любителей шашлыков на балконе своей квартиры.
• Современные аппараты для копчения абсолютно безопасны для окружающих, сделаны с учетом всех требований эксплуатации в разных помещениях и на открытом воздухе.
• Польза для организма. Все продукты готовятся без использования жира, а во время копчения присутствующий в продукте жир (например, мясо и рыба) вытапливается.
• Возможность готовить ароматные и вкусные блюда, не стоя постоянно возле устройства для копчения.

Электростатическая коптильня

Копчение в электростатическом шкафу – ускоренный способ копчения с помощью статического электричества. Суть его в том, что ионам дыма и продуктам копчения придаётся разный электрический заряд, за счёт чего дым активнее к ним притягивается.
Электростатическая коптильня не существенно, но отличается от обычной камеры для копчения. Продукты питания во время обработки дымом стоит размещать так, чтобы они не соприкасались с металлическим корпусом. Чаще всего, таким способом коптят мясо и рыбу с повышенным процентом жирности.

Пошаговая инструкция для копчения в электростатической коптильне:

• Фиксируются стержни или сетка коптильни, куда будут подвешиваться продукты. Они должны быть из материала, который плохо проводит электрический ток.
• К сетке или стержням подключается положительный заряд с помощью изолированного провода.
• На сетку подвешиваются продукты за металлические крючки, и подключаются к отрицательному заряду.
• Закрыть крышкой коптильню, затем следует поджечь насыпанные щепки или опилки на дне.
• Включить напряжение.

Важно помнить о том, что нельзя сразу после поджигания опилок включать электростатический заряд, нужно подождать пока дым, скопившийся в коптильной камере, начнет выходить из дымоотвода.
Время приготовления в таком коптильном шкафу занимает не больше 2 часов. Здесь все зависит от плотности дымовой завесы, напряжения статического поля и влажности продуктов. При самодельном производстве и использовании коптильной камеры требуется соблюдать известные меры безопасности.

Данное устройство не относится к ряду обычных бытовых приборов для ежедневного использования, поэтому следует запомнить несколько правил обращения с такой коптильней:

• установка коптильни должна производиться на основании, которое не проводит или плохо проводит ток;
• все составляющие части прибора и продукты во время процесса копчения, должны быть хорошо изолированы от стенок коптильного шкафа;
• если электростатическая коптильня находиться в помещении, влажность воздуха в нем, не должна быть выше 70%;
• не включать коптильное устройство во время закладки в него щепок и продуктов;
• не допустимо прикасаться к корпусу или вынимать продукты во время работы прибора.

При правильном обращении и соблюдении всех тонкостей процесса от копчения любимых продуктов можно получать не только удовольствие вкуса, а еще и пользу для организма.

Какие продукты можно готовить в коптильне

Продукты с высоким содержанием жира стоит коптить холодным методом. Большинство из блюд для приготовления холодным способом копчения стоит хорошо замариновать. Домашние колбаски, сало, большая мясная вырезка, мясной рулет, жирная рыба (скумбрия, лосось) и многое другое, под действием низкой температуры прекрасно провяливаются и отдают лишний жир. Кроме того, продукты с высоким процентом жирности сохраняют свежесть за счет длительного окуривания и могут храниться в течение месяца в холодильнике.

Овощи, курицу, морепродукты и нежирную рыбу (окунь, лещ) желательно коптить горячим способом. Довольно высокая температура обработки даёт аппетитную корочку и сделает блюда нежными с ярким вкусом. Но при этом время хранения таких продуктов не больше 4 – 5 дней.

Электрокоптильня – это прекрасный компактный агрегат, который позволит безопасно приготовить замечательные блюда из курицы, рыбы, мяса и овощей. Каждый семейный праздник или просто выходной, можно порадовать себя и своих близких качественными копченостями на семейном столе без лишних затрат, благодаря вот такому универсальному домашнему атрибуту.

Научно-технический прогресс развивается такими темпами, что с каждым днём наша жизнь становится проще и комфортнее. И те приборы, которые раньше, казалось бы, ну никак не сделать самостоятельно, теперь изготовить очень легко и просто. Не понадобится много работы, сил и времени, чтобы сделать дома электростатическую коптильню своими руками. Большинство продуктов с ней можно . Процесс в электростатическом поле проходит намного быстрее, чем в любых других видах коптилен. К тому же, в такой коптильне можно коптить продукты и горячим способом. Время готовки займёт примерно до одного часа, что в сравнении с другими видами коптилен намного быстрее (обычно этот процесс составляет от суток и более). Разумеется, всё зависит от объёмов продуктов, закладываемых в устройство.

Требования, преимущества и особенности электростатической коптильни

Работает такой агрегат в конкретных климатических условиях. Требования к микроклимату следующие: влажность воздуха - не более 80%, температура - не выше 20–25 градусов по Цельсию. Эти параметры обеспечат оптимальную работу. Дымоотвод (специальная труба) должен направляться в окно с целью отвода дыма из помещения.

Устройство электростатического копчения несложное, с ним легко разобраться самому. Перед началом работы продукты закрепляются на крючки. Расчёты, какое количество определённого продукта можно заложить за один раз, вы сможете найти в специальной литературе или учитывать требования рецептов. Чтобы получить дым, достаточно использовать одну древесину. Это могут быть обычные опилки или специальные покупные брикеты, которые закладывают в дыморегулятор. Электронагреватель нагреет их до . Дым будет подниматься вверх и создавать положительный заряд, который лежит в основе копчения. Благодаря этой особенности, дым будет намного лучше соприкасаться с продуктами, ведь они заряжены противоположными зарядами, а, соответственно, сокращается до одних суток.

Лишний дым попадает в дымоотвод и выводится наружу. Таким образом, мы ещё и избавляемся от эффекта задымления. Работая с электростатической коптильней, постарайтесь не нарушать правил безопасности во избежание проблем и несчастных случаев. Когда аппарат работает, ни в коем случаи нельзя прикасаться к продуктам, находящимся в коптильне. Выключите её и только после этого начинайте проводить любые действия с продуктами. Когда укладываете продукты, следите за тем, чтобы они не соприкасались со стенками коптильни.

Обязательно следить за тем, чтобы влага не попадала на розетку. Стоит отойти на расстояние от работающего прибора и не соприкасаться с ним, когда он включён. Для работы не требуется много энергии.

Вы, конечно, можете купить этот прибор в магазине или на интернет-сайте. Но намного выгодней будет .

Схема и основные элементы

Предназначение блока управления:

• обеспечение подачи переменной точки с напряжением 220В на ТЭН;
• выработка постоянного напряжения 20 кВ;
• обеспечение необходимой температуры дыма (больше 35°С), которая достигается периодическим отключением ТЭНа;
• определение включён/выключен;
• установление границы температуры.

Охладитель предназначается для того, чтобы обеспечить охлаждение дымового потока в результате поглощения тепла между пластинами. Схема представляет собой закреплённый короб с перегородкой, разделяющей её на два отсека. Водный затвор применяется для того, чтобы снять охладитель для чистки.

Коптильная камера - это сварной короб, который располагается в нижней части, закреплённой сваркой к раме. На левой стенке камеры также сваркой закрепляется дымоотвод. Коптильная камера крепится на каркасе винтами. На стыках необходимо провести герметизацию. Сверху над камерой монтируют высоковольтный блок. Герметичность обеспечивается прокладкой, которую монтируют между вставкой и рамкой. Скобы или крючки крепят на вставку, куда потом будут навешиваться . Минус источника подаётся на скобы, а плюс подаётся на сетку при помощи высоковольтного провода, который проходит внутри стоек. Крышка и стенки составляют корпус.

Блок для собирания влаги предназначен для сбора влаги и жира с продуктов, которые находятся внутри коптильни. Имеет вид обычного лотка, приваренного к щитку. Щиток закрепляется на каркасе винтами, а герметизацию обеспечит прокладка. Его изготовление начинается из выбора материалов. Лучше применить , которая поможет повысить коррозийную стойкость агрегата.

Варианты конструкций коптилен своими руками

Чтобы получить электростатическое копчение, имеется много вариантов конструкций, которые можно сделать своими руками из подручных средств (они могут быть купленными специально).

Коптильня из холодильника

Изготовить своими руками коптильню можно даже . Её конструкция достаточно простая, коптильная камера занимает мало места и нет необходимости постоянно дежурить около неё. За основу можно взять старенький, неработающий аппарат. Все, что нужно - это избавиться от хладоагрегата и изоляционных материалов. Необходимо в холодильной камере просверлить дыру для отвода дыма. Поддон изготовляется из листовой стали не толще 0,5 миллиметра. Ещё потребуется обычная бытовая электрическая плитка. Поддон с древесиной располагается на электрической плитке. Дым будет образовываться на протяжении 8 часов. Обратите внимание: чем меньше воздуха - тем дольше древесина будет тлеть, а не возгораться.

Коптильня из двух жаровен

Можно также легко и доступно изготовить коптильню из двух жаровен. Здесь нет необходимости сваривать детали - все намного проще. Первое, что нужно сделать - это приобрести две жаровни. Форма может быть любая, главное - с плоским дном. На одной утятнице снимаем с крышки ручку и закрепляем её на дно. Верхняя утятница крепится к нижней двумя винтовыми креплениями, для этого нужно сделать резьбу. Также нужно просверлить отверстие, куда потом будет крепиться труба для отвода дыма. Используем отстойник от топливной системы автомашины. Сетки для подвешивания продуктов можно взять от холодильника или от детской старой коляски.

Горячее копчение - простая конструкция из ведра

Оборудовать обычное ведро и - просто, удобно и быстро. Особенности конструкции:

• ведро обязательно должно быть с крышкой;
• обеспечить плотное прилегание крышки;
• внутрь ведра вставляется решётка с тремя ножками;
• решётку зафиксировать на определённом уровне;
• можно сделать двойную решётку (так получим наивысшую производительность).

Сухая засоленная рыба укладывается на решётки, а перед этим насыпаем на дно опилки и мелкие ветки. Затем необходимо плотно закрепить крышку и поставить ведро на раскалённый огонь. Можно применить такой аппарат на природе - прямо на костре. Проходит около тридцати минут - и продукт готов (точное время зависит от вида используемых продуктов и их объёма).

Электростатическое поле для обеспечения копчения

Подготавливаем к работе электростатическую коптильню

Перед началом эксплуатации устанавливают прибор на ровную поверхность, а на дымоотвод надевают рукав, сделанный из прорезиненной ткани, который выводится в окно наружу через форточку. Теперь можем закреплять коптильню. В установленный охладитель следует залить водяной затвор на 2/3 воды. Когда вынимаем высоковольтный блок, на скобы подвешиваем продукты. Теперь можем опустить высоковольтный блок в камеру. Подключаем электроток к блоку управления и высоковольтному блоку.